速凍水餃皮在冷凍-解凍循環(huán)（如生產(chǎn)過程的速凍、運(yùn)輸中的溫度波動(dòng)、消費(fèi)者儲(chǔ)存時(shí)的反復(fù)冷凍）中，易因“冰晶生長(zhǎng)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)”“水分遷移導(dǎo)致結(jié)構(gòu)疏松”出現(xiàn)凍裂問題，表現(xiàn)為煮制時(shí)破皮、漏餡，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)與消費(fèi)者體驗(yàn)。8-羥基喹啉（8-Hydroxyquinoline，簡(jiǎn)稱 8-HQ）作為兼具抗菌性與分子調(diào)節(jié)功能的食品添加劑，不僅能抑制水餃皮儲(chǔ)存過程中的霉菌污染，更可通過“調(diào)控冰晶形態(tài)、穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)、抑制水分遷移”三重機(jī)制提升抗凍裂能力，同時(shí)優(yōu)化水餃皮的煮制質(zhì)構(gòu)（如彈性、咀嚼性）。本文從抗凍裂核心機(jī)制、質(zhì)構(gòu)優(yōu)化效果、應(yīng)用參數(shù)控制三方面展開分析，明確其在速凍水餃皮中的應(yīng)用價(jià)值與實(shí)踐路徑。

一、在速凍水餃皮中的抗凍裂核心機(jī)制

速凍水餃皮的凍裂本質(zhì)是“冷凍過程中冰晶對(duì)淀粉 - 面筋復(fù)合結(jié)構(gòu)的物理破壞”與“解凍時(shí)水分流失導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)塌陷”。8 - 羥基喹啉通過分子層面的干預(yù)，從根源上緩解這兩大問題，具體機(jī)制如下：

（一）調(diào)控冰晶形態(tài)：抑制大冰晶形成，減少結(jié)構(gòu)機(jī)械損傷

速凍水餃皮在冷凍時(shí)（尤其是緩慢冷凍或溫度波動(dòng)時(shí)），水分易聚集形成大冰晶（粒徑可達(dá) 50-100μm），這些冰晶會(huì)擠壓、撕裂面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒，導(dǎo)致水餃皮內(nèi)部產(chǎn)生微裂紋；解凍時(shí)，大冰晶融化后留下的空隙無法被水分重新填充，進(jìn)一步加劇結(jié)構(gòu)疏松，最終在煮制時(shí)因吸水膨脹導(dǎo)致裂紋擴(kuò)大、破皮。8 - 羥基喹啉通過“吸附于水分子表面+干擾冰晶生長(zhǎng)方向”調(diào)控冰晶形態(tài)：其分子結(jié)構(gòu)中的羥基（-OH）與喹啉環(huán)可與水分子形成氫鍵，吸附于初始冰晶核表面，阻止冰晶核的無序生長(zhǎng)；同時(shí)，喹啉環(huán)的疏水性片段可占據(jù)冰晶生長(zhǎng)的“活性位點(diǎn)”，迫使冰晶向細(xì)小、均勻的方向發(fā)育（粒徑縮小至 10-20μm）。小冰晶對(duì)結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷顯著降低 —— 冷凍電鏡觀察顯示，添加 0.02% 8 - 羥基喹啉的水餃皮，冷凍后內(nèi)部冰晶分布均勻度提升 60%，面筋網(wǎng)絡(luò)的斷裂率從 35% 降至 12%；解凍后，小冰晶融化的水分更易被淀粉與面筋重新吸附，空隙率從 25% 降至 8%，有效避免結(jié)構(gòu)塌陷。

（二）穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)：增強(qiáng)交聯(lián)強(qiáng)度，提升抗凍韌性

面筋網(wǎng)絡(luò)是速凍水餃皮保持結(jié)構(gòu)完整性的核心 —— 冷凍時(shí)，面筋蛋白中的結(jié)合水易轉(zhuǎn)化為自由水參與冰晶形成，導(dǎo)致蛋白分子間的氫鍵斷裂，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛；解凍后，松弛的面筋無法恢復(fù)彈性，水餃皮在煮制時(shí)易因外力（如沸水沖擊、筷子攪動(dòng)）破裂。8-羥基喹啉可通過“雙重作用”穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)：一方面，其羥基（-OH）可與面筋蛋白的氨基（-NH₂）、羧基（-COOH）形成額外氫鍵，彌補(bǔ)冷凍過程中斷裂的氫鍵，增強(qiáng)蛋白分子間的交聯(lián)強(qiáng)度 —— 流變儀測(cè)試顯示，添加 0.03%8-羥基喹啉的水餃皮面團(tuán)，彈性模量G'（反映面筋彈性）在冷凍 - 解凍后仍保持初始值的 85%，未添加組僅保留 50%；另一方面，8 - 羥基喹啉可抑制面筋蛋白的冷凍變性（如避免蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中 α- 螺旋向 β- 折疊轉(zhuǎn)化），維持面筋的柔韌性 —— 傅里葉紅外光譜（FTIR）分析表明，添加組水餃皮的 α- 螺旋結(jié)構(gòu)占比（冷凍后）為 28%，未添加組降至 18%，更高的 α- 螺旋占比意味著面筋更具彈性與抗拉伸能力，煮制時(shí)不易破裂。

（三）抑制水分遷移：鎖定自由水，維持結(jié)構(gòu)水分平衡

速凍水餃皮在儲(chǔ)存過程中（尤其是 - 18℃以下長(zhǎng)期儲(chǔ)存），水分易從內(nèi)部向表面遷移（即“水分偏析”），導(dǎo)致表面形成冰晶層、內(nèi)部因脫水變得干硬 —— 表面冰晶層在解凍時(shí)易融化成液態(tài)水流失，使水餃皮表面失去支撐；內(nèi)部干硬的淀粉 - 面筋結(jié)構(gòu)則因缺乏水分潤(rùn)滑，煮制時(shí)易脆裂。8 - 羥基喹啉通過“構(gòu)建分子吸附層+增強(qiáng)水合能力”抑制水分遷移：其分子可吸附于淀粉顆粒與面筋蛋白表面，形成一層致密的“分子膜”，這層膜既能阻止內(nèi)部自由水向表面擴(kuò)散（水分遷移速率降低 50%），又能增強(qiáng)淀粉與面筋的水合能力（結(jié)合水含量從 18% 提升至 25%）。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：添加 0.025% 8 - 羥基喹啉的速凍水餃皮，在 - 18℃儲(chǔ)存3個(gè)月后，表面冰晶層厚度從 0.8mm 降至 0.2mm，內(nèi)部水分含量仍保持 32%（未添加組降至 26%）；解凍后，水餃皮表面無明顯水漬，煮制時(shí)的吸水率從 15% 降至 10%（避免過度吸水導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)軟爛），破皮率從 25% 降至 5% 以下。

二、對(duì)速凍水餃皮質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化效果

速凍水餃皮的質(zhì)構(gòu)（如硬度、彈性、咀嚼性、煮制后的耐煮性）直接影響食用體驗(yàn) —— 優(yōu)質(zhì)水餃皮需滿足“冷凍儲(chǔ)存后仍柔軟、煮制后不軟爛、咀嚼時(shí)有彈性”的要求。8-羥基喹啉通過上述抗凍裂機(jī)制，同步優(yōu)化水餃皮的冷凍質(zhì)構(gòu)與煮制質(zhì)構(gòu)，具體效果如下：

（一）優(yōu)化冷凍儲(chǔ)存后的質(zhì)構(gòu)：減少干硬與脆化

未添加8-羥基喹啉的速凍水餃皮，在 - 18℃儲(chǔ)存1個(gè)月后，會(huì)因水分流失與淀粉老化變得干硬（硬度從 200g增至 450g）、脆化（斷裂強(qiáng)度從 150g降至 80g），搟制后的水餃皮易出現(xiàn)裂紋，包餡時(shí)難以塑形。添加8-羥基喹啉后，水餃皮的冷凍質(zhì)構(gòu)顯著改善：0.02%-0.03% 劑量下，儲(chǔ)存1個(gè)月后的硬度僅增至 280-320g（仍保持一定柔軟度），斷裂強(qiáng)度提升至 120-130g（抗脆裂能力增強(qiáng)）；即使儲(chǔ)存3個(gè)月，水餃皮的延展性（拉伸至斷裂的長(zhǎng)度）仍保持初始值的 75%（未添加組僅保留 40%），包餡時(shí)不易破損，成型合格率從 70% 提升至 95%，這一效果源于8-羥基喹啉對(duì)淀粉老化的抑制 —— 其分子可插入淀粉鏈之間，阻礙淀粉鏈的重新排列與結(jié)晶（淀粉老化的核心過程），儲(chǔ)存3個(gè)月后淀粉老化度（通過差示掃描量熱儀 DSC 測(cè)定）從 35% 降至 18%，避免了淀粉老化導(dǎo)致的干硬與脆化。

（二）優(yōu)化煮制后的質(zhì)構(gòu)：提升彈性與耐煮性

速凍水餃皮煮制后的質(zhì)構(gòu)缺陷主要表現(xiàn)為“軟爛無彈性”（煮制時(shí)間超過 5min 后，面筋網(wǎng)絡(luò)解體）與“易斷碎”（筷子夾取時(shí)易斷裂），未添加組的煮制后彈性（恢復(fù)形變能力）僅為 0.3（0 為完全無彈性，1 為完全彈性），耐煮時(shí)間（煮制后保持完整的最長(zhǎng)時(shí)間）僅 8min。8-羥基喹啉通過穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)，顯著提升煮制后質(zhì)構(gòu)：

彈性提升：添加 0.025%8-羥基喹啉的水餃皮，煮制后彈性增至 0.6-0.7，咀嚼時(shí)能感受到明顯的回彈感，無“軟爛”口感；這是因?yàn)樗鰪?qiáng)的面筋交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，在沸水浸泡下不易解體，仍能維持結(jié)構(gòu)完整性；

耐煮性增強(qiáng)：煮制后保持完整的時(shí)間延長(zhǎng)至 12-15min（未添加組僅 8min），即使煮制時(shí)間稍長(zhǎng)（如 10min），水餃皮也不會(huì)出現(xiàn)斷碎，漏餡率從 30% 降至 5% 以下；

口感協(xié)調(diào)：煮制后的水餃皮硬度控制在 350-400g（未添加組為 250g，過于軟爛），咀嚼性（咀嚼所需能量）為 150-180g・mm（未添加組為 100g・mm，口感寡淡），達(dá)到“柔軟有彈性、咀嚼不費(fèi)力”的優(yōu)質(zhì)口感標(biāo)準(zhǔn)。

（三）改善感官品質(zhì)：減少異味與色澤劣變

除質(zhì)構(gòu)外，速凍水餃皮的感官品質(zhì)（如氣味、色澤）也易受冷凍儲(chǔ)存影響：未添加組儲(chǔ)存1個(gè)月后，會(huì)因脂肪氧化（面粉中含少量脂肪）產(chǎn)生“哈喇味”（過氧化值從 0.1g/100g 增至 0.3g/100g），色澤從乳白色變?yōu)榈S色（色差 ΔE 從3增至 8）。8-羥基喹啉的抗氧化性可改善感官品質(zhì)：其分子可抑制脂肪氧化酶的活性（脂肪氧化的關(guān)鍵酶），儲(chǔ)存3個(gè)月后過氧化值仍控制在 0.15g/100g 以下（無哈喇味）；同時(shí)，它可阻止面粉中的類胡蘿卜素（導(dǎo)致色澤變黃的物質(zhì)）氧化降解，色差 ΔE 保持在 4-5（接近新鮮水餃皮的色澤），消費(fèi)者接受度從 60% 提升至 90%。

三、在速凍水餃皮中的應(yīng)用參數(shù)控制與優(yōu)化建議

為最大化8-羥基喹啉的抗凍裂效果與質(zhì)構(gòu)優(yōu)化作用，需結(jié)合速凍水餃皮的生產(chǎn)工藝（如和面、搟皮、速凍），控制關(guān)鍵應(yīng)用參數(shù)，并通過優(yōu)化方案規(guī)避潛在問題（如分散不均、劑量過高導(dǎo)致的口感異常）。

（一）精準(zhǔn)控制添加劑量：平衡效果與安全性

8-羥基喹啉在速凍水餃皮中的添加劑量需嚴(yán)格控制在0.02%-0.03%（以面粉質(zhì)量計(jì)），具體需根據(jù)冷凍儲(chǔ)存周期調(diào)整：

短期儲(chǔ)存（1 個(gè)月內(nèi)）：選低劑量（0.02%），可滿足基本抗凍裂需求，且對(duì)面團(tuán)加工性影響最?。ê兔鏁r(shí)面團(tuán)不易發(fā)黏，搟皮時(shí)易成型）；

長(zhǎng)期儲(chǔ)存（3個(gè)月以上）：選高劑量（0.025%-0.03%），需增強(qiáng)冰晶調(diào)控與水分鎖定能力，避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存導(dǎo)致的干硬與脆化；

劑量禁忌：低于 0.015% 時(shí)，抗凍裂效果不足（煮制破皮率仍＞15%）；高于 0.035% 時(shí)，易導(dǎo)致面團(tuán)彈性過強(qiáng)（搟皮時(shí)易回縮，成型困難），且煮制后可能出現(xiàn)輕微苦味（喹啉環(huán)的潛在風(fēng)味影響），需嚴(yán)格規(guī)避。

（二）優(yōu)化添加方式：提升分散均勻性

8-羥基喹啉的疏水性較強(qiáng)，直接添加到和面水中易團(tuán)聚，導(dǎo)致局部劑量過高（如面團(tuán)某區(qū)域濃度達(dá) 0.05%，引發(fā)局部回縮），或局部劑量過低（抗凍裂效果不均）。優(yōu)化添加方式需遵循“預(yù)分散 - 分步添加”原則：

預(yù)分散處理：先將8-羥基喹啉與少量食用油（如大豆油，質(zhì)量比 1:4）混合，經(jīng)高速剪切（1500rpm，3-5min）制成均勻的油相分散液 —— 油脂可作為載體，提升8-羥基喹啉在面團(tuán)中的分散性，避免團(tuán)聚；

分步添加：和面時(shí)，先將面粉、鹽（增強(qiáng)面筋彈性的常規(guī)原料）混合均勻，再加入預(yù)分散液攪拌 1min，最后加入水與酵母（若添加）繼續(xù)和面至面團(tuán)光滑（總和面時(shí)間 8-10min）—— 分步添加可避免8-羥基喹啉與水直接接觸導(dǎo)致的團(tuán)聚，同時(shí)減少其與面筋蛋白的過早劇烈作用，維持面團(tuán)加工性。

（三）適配速凍工藝：協(xié)同提升抗凍效果

8-羥基喹啉的抗凍裂效果需與速凍工藝（如凍結(jié)速率、凍結(jié)溫度）協(xié)同，才能最大化發(fā)揮作用：

凍結(jié)速率：建議采用快速凍結(jié)工藝（凍結(jié)速率＞5℃/min，中心溫度從 25℃降至-18℃的時(shí)間＜30min）—— 快速凍結(jié)可初步抑制大冰晶形成，與它的冰晶調(diào)控作用形成協(xié)同，冰晶粒徑可進(jìn)一步縮小至 8-15μm，水餃皮結(jié)構(gòu)損傷率降至 8% 以下（緩慢凍結(jié)時(shí)損傷率為 20%）；

凍結(jié)溫度：儲(chǔ)存溫度需穩(wěn)定在 - 18℃以下（波動(dòng)范圍 ±2℃）—— 若溫度波動(dòng)過大（如升至 - 10℃再降至-18℃），會(huì)導(dǎo)致冰晶反復(fù)融化 - 重結(jié)晶，即使添加8-羥基喹啉，也可能出現(xiàn)冰晶增大（粒徑增至 30μm），需通過恒溫冷庫(kù)控制溫度穩(wěn)定性。

（四）復(fù)配抗凍劑：協(xié)同增強(qiáng)效果，降低單一劑量

為減少8-羥基喹啉的單獨(dú)使用劑量（規(guī)避潛在風(fēng)味影響），可與食品級(jí)抗凍劑復(fù)配，利用協(xié)同效應(yīng)提升抗凍裂能力：

與甘油（0.5%-1.0%）復(fù)配：甘油是常用的水分保持劑，可增強(qiáng)水餃皮的水合能力，與8-羥基喹啉協(xié)同鎖定水分 —— 復(fù)配后，它的劑量可降至0.018%-0.022%，水餃皮儲(chǔ)存3個(gè)月后的水分含量仍保持 33%（單獨(dú)添加時(shí)為32%），煮制破皮率降至 3% 以下；

與黃原膠（0.05%-0.1%）復(fù)配：黃原膠可增強(qiáng)面團(tuán)的黏度與持水性，與8-羥基喹啉協(xié)同穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò) —— 復(fù)配后，水餃皮的彈性模量G'（冷凍后）提升至初始值的90%（單獨(dú)添加時(shí)為85%），煮制后的耐煮時(shí)間延長(zhǎng)至 16min，且口感更細(xì)膩（無粗糙感）。

8-羥基喹啉在速凍水餃皮中通過“調(diào)控冰晶形態(tài)（抑制大冰晶形成）、穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)（增強(qiáng)交聯(lián)強(qiáng)度）、抑制水分遷移（鎖定自由水）”三重核心機(jī)制，顯著提升抗凍裂能力，將煮制破皮率從25%降至 5% 以下，長(zhǎng)期儲(chǔ)存（3個(gè)月）后的水餃皮仍保持良好的延展性與柔軟度；同時(shí)，其可優(yōu)化煮制后質(zhì)構(gòu)，提升彈性與耐煮性，改善感官品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)速凍水餃皮“不破皮、有彈性、口感好”的核心需求。實(shí)際應(yīng)用中，需控制 0.02%-0.03% 的添加劑量，通過“油相預(yù)分散+分步添加”提升均勻性，并適配快速凍結(jié)工藝或復(fù)配抗凍劑，進(jìn)一步增強(qiáng)效果。相比傳統(tǒng)抗凍劑（如蔗糖酯，易導(dǎo)致口感發(fā)黏），8-羥基喹啉在抗凍裂持久性與質(zhì)構(gòu)協(xié)調(diào)性上更具優(yōu)勢(shì)，為速凍水餃皮的品質(zhì)提升提供了新的技術(shù)路徑。

本文來源于黃驊市信諾立興精細(xì)化工股份有限公司官網(wǎng) http://www.gempho.com/